Добрый день, мои дорогие хозяйки! Витамины незаменимы, и каждый из них необходим нам в совершенно определенном количестве, чтобы не снижалась работоспособность, сопротивляемость организма к заболеваниям.
Поэтому каждая хозяйка должна иметь хотя бы основные сведения о витаминах и стараться уменьшить их потери в процессе приготовления пищи.
Содержание
Как сохранить витамины при подготовке продуктов
Очень важно всегда мыть овощи, фрукты и мясо в проточной воде. Если овощи и фрукты сильно загрязнены, их следует ненадолго замочить в воде, но не более 10 минут, чтобы не потерять питательные вещества.
Продукты не должны находиться в большом количестве воды, так как при таком замачивании витамины, минеральные соли, сахара и другие полезные вещества могут оставаться в воде.
Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный картофель может потерять до 50% витамина С. То есть витамины и питательные вещества очень быстро вымываются в воду, особенно если продукты очищены и нарезаны.
Максимальное количество витаминов и минеральных веществ находится непосредственно под кожурой овощей и фруктов, поэтому при чистке продуктов следует стараться срезать как можно тонкий слой кожуры.
Чтобы предотвратить окисление продуктов на воздухе, их необходимо чистить и нарезать непосредственно перед использованием. Салаты следует готовить перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое помогает организму усваивать витамин А.
В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Важно помнить, что при чистке, нарезке и перемолке продуктов высвобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.
Таким образом, правильная обработка и приготовление продуктов помогут сохранить их питательные свойства и витамины.
Как сохранить витамины в пище
1. Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты), надо готовить с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин будет плохо усваиваться в организме.
2. Свежезамороженные овощи нужно опускать в кипящую воду, не оттаивая их предварительно.
3. Прибавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) в большей степени способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
4. Рекомендуется нарезанные сырые овощи, предназначенные для салата, сбрызнуть лимонным соком, уксусом или кислым фруктовым соком, чтобы они не потемнели и чтобы в них лучше сохранились витамин С.
5. По возможности нужно варить овощи на пару: при этом способе витамин С разрушается меньше.
6. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше количество витаминов теряют они при варке.
7. Нельзя варить овощи в посуде с облупившейся эмалью и стершейся полудой. При соприкосновении овощей с железом и медью происходит разрушение витамин С.
8. Нельзя варить овощи долго и наливать в кастрюлю воды больше, чем нужно. Кастрюлю следует плотно накрывать крышкой.
Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохранится около 30% витамина С, а в картофельном пюре — около 20%. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов остается вдвое больше.
9. Отварные овощи не рекомендуется оставлять в воде, иначе они станут водянистыми, невкусными.
10. Чтобы полнее сохранить витамин С в супах, при их варке не следует допускать бурного кипения, не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкости.
11. Диетологи рекомендуют есть в сезон по возможности больше свежих плодов и ягод, чтобы создать в организме запас витамина С и витаминов группы В на 3-4 месяца.
Витамины и термическая обработка
1. Жарка является наиболее вредной для витаминов методом кулинарной обработки продуктов. Во-первых, при высокой температуре происходит окисление жира, а во-вторых, витамины, содержащиеся в жирах и обжариваемых продуктах, разрушаются.
2. Самыми щадящими для витаминов методами являются варка на пару и запекание в духовом шкафу. Например, при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%.
По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, а над ней размещают решетчатое дно, на которое кладут вымытые овощи.
Кастрюля плотно закрывается крышкой. Также можно использовать герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и без доступа воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным — всего 0,5%.
При выборе метода кулинарной обработки следует отдавать предпочтение тем, которые не требуют длительного нагревания. Варка является более предпочтительным методом по сравнению с тушением, так как время тепловой обработки при варке сокращается.
В итоге, для сохранения максимального количества витаминов и питательных веществ рекомендуется использовать более щадящие методы приготовления, такие как варка на пару и запекание в духовом шкафу.
Где искать витамины
Когда пройдет время и запас витаминов будет исчерпан, необходимо вводить в ежедневный рацион свежую зелень, замороженные плоды и яблоки, хотя зимние сорта не так богаты витаминами, как летние, и при хранении содержание витаминов неуклонно падает.
Тем не менее органические кислоты, минеральные вещества, пектин и клетчатка почти не претерпевают изменения, а они тоже необходимы.
Водорастворимые витамины на более долгий срок не запасаются в отличие от жирорастворимых — те держатся в организме и год и даже два.
Чтобы сохранить в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет), надо придерживаться следующих правил:
1. Чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением.
2. Очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде.
3. Готовый суп не оставлять открытым.
4. Если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу.
5. Блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.
Надо позаботиться о витаминах весной, когда в них организм нуждается особенно остро. Хорошим подспорьем ранней весной являются свежезамороженные овощи. И уж, конечно, весной нельзя обойтись без консервированных овощей.
Витаминов в них сохраняется немало: 75% витаминов в консервированном зеленом горошке и фасоли, 85-90% — в фаршированном перце. А в квашеной капусте ранней весной витамина С больше, чем в свежей.
Ста граммов квашенной капусты в сутки достаточно, чтобы полностью обеспечить организм аскорбиновой кислотой. Еще более эффективным средством борьбы против авитаминоза и особенно простудных заболеваний является зеленый лук.
В самом деле, потеряли ваши волосы, стали выпадать — ешьте лук. Кожа стала сухой, не такой эластичной — лук поможет. Зрение к весне ухудшилось — и тут без лука не обойтись. Суточная норма для одного человека — 40 гр.