Добрый день, дорогие читатели! Когда начинается сезон грибов, многие любители их сбора ломают голову над нелегкой задачей — куда девать урожай?
Их можно засолить или замариновать, но все же чаще всего выбирают такой способ заготовки, как сушка. Как же правильно сушить грибы? Давайте разбираться подробно!
Содержание
Какие грибы подходят для сушки
1. Трубчатые грибочки лучше всего подходят для сушки. У них есть особый признак – губчатая фактура нижней стороны шляпки. В группу таких грибов входят — боровики (белые), подберезовики, подосиновики, дубовики, моховики.
2. Пластинчатые тоже можно сушить. Часто сушке подвергают лисички. Но они имеют горьковатый привкус. А значит, их лучше заготавливать иными способами.
3. Сушат трюфели и сморчки. Однако эти грибы являются условно съедобными. Дело в том, что в них содержатся токсины. При сушке придерживаются особых технологий, благодаря которым употреблять данный продукт можно без опаски за здоровье.
4. Процесс заготовки занимает примерно 2-3 месяца. За это время происходит полный распад токсинов. Грибники сушат и пластинчатые группы в том числе шампиньоны, рыжики, зонтичные.
5. Сушку выполнять желательно практически сразу после возвращения из леса. Иными словами, сырье должно быть максимально свежим. Лучше выбирать экземпляры, имеющие средний размер.
6. Специалисты советуют сушить грибочки, которые были собраны в чистых сухих лесах при ясной погоде. В этом случае их не придется мыть, а конечный продукт будет отличаться высоким качеством.
Можно ли сушить червивые грибы
К сожалению, червивые экземпляры для сушки не годятся. Это условие актуально даже тогда, когда поражен даже небольшой участок тела. Внутри червивого гриба может находится множество яиц организмов, которые не видны человеческому глазу.
Во время сушки паразиты сушатся вместе с продуктом. Иногда бывает и такое, что микроорганизмы не погибают, а развиваются при заготовке грибов. В итоге испортится все сырье.
Постепенно личинки перебираются на чистое сырье и полностью портят его. К тому же есть продукт с яйцами насекомых – это не самое приятное удовольствие. Соответственно, червивые экземпляры лучше сразу утилизировать.
Распознать червивый гриб очень просто. Если сделать срез на ножке, то станут заметны черные точки. А если разрезать тело продольно, то там будут находится ходы и коридоры личинок.
Несмотря на то, что самого вредителя может не оказаться, сушить такой продукт не стоит.
Как подготовить грибы
1. Сначала все грибы нужно тщательно перебрать. Затем отлаживают те из них, которые пригодны для сушки. Грибы сортируют по их виду. К примеру, губчатые кладут отдельно от пластинчатых.
2. Выбирают крепкие экземпляры, которые не имеют повреждений. Хорошо, если грибы будут чистыми. Но мытая продукция утрачивает часть своего аромата, а иногда даже начинает портиться.
3. Соответственно перед сушкой избегают влажной обработки. Вручную с каждого грибочка убирают кусочки мха, ветки, фрагменты почвы. Это делают при помощи ножа и влажной тряпочки.
4. Подгнившие или слишком влажное сырье удаляют частично. Есть грибы, которые чернеют при соприкосновении с металлом. Значит для их обработки выбирают пластиковые или керамические инструменты.
5. Шляпки и ножки губчатой группы сушат раздельно. Это связана с разной текстурой и структурой частей гриба. Пластинчатую группу можно заготавливать целиком. Но во время сортировки важно не повредить шляпки.
6. В среднем из всего урожая для сушки обычно подходит меньше половины грибов. А из 10 килограммов свежего сырья получается примерно 1 килограмм продукта.
Лучшие способы сушки
Существует много вариантов сушки грибов. Но принято считать, что чем более естественно происходит заготовка, тем качественнее продукт получается.
В духовке
В духовке подготовленные грибочки располагают на решетке. Ее предварительно застилают пергаментом. Оптимальная температура для заготовки – 40-50 градусов. Сушка грибов может занять несколько часов. Процесс нужно контролировать. Время от времени кусочки аккуратно перемешивают.
При сушке в газовой плите сначала хорошенько разогревают духовку на максимальном уровне нагрева. Далее выключают огонь и ставят в нее сырье, расположенное на противне. Когда духовка полностью остынет, оценивают состояние сырья. Возможно, потребуется досушить грибы при минимальном уровне нагрева.
Высушенные кусочки не должны быть слишком хрупкими. Если сжать продукт пальцами, и он раскрошится, то заготовка происходила при слишком высоком температурном режиме.
На нитке
Суша грибов на нитке – это еще один давний и проверенный способ заготовки продукта. Ломтики нанизывают на толстую нить. Получившиеся «бусы» располагают в солнечном месте.
Для того, чтобы защитить сырье от пыли и насекомых, можно использовать марлю. На ночь обязательно прячут продукт в дом. Это же делают и в непогоду. Сушить грибы можно в отапливаемом помещении.
Следят лишь за тем, чтобы дома не было резких запахов иначе грибочки впитают их в себя. Сушка происходит в течение 2-7 дней.
На солнце
Этот способ сушки является самым натуральным. Здесь будет сохранен не только аромат продукта, но и максимум полезных веществ. Сырье раскладывают на впитывающую бумагу, а потом располагают на солнце.
На ночь их убирают в помещение. Для сушки требуется 1-2 дня с учетом солнечной погоды. Если грибы нарезаны тонкими ломтиками, то высохнут они очень быстро, но есть риск того что при хранении они превратятся в пыль.
На солнце лучше сушить губчатую группу. На солнце медленно сохнут лисички. А конечный продукт оказывается по текстуре подобен резине.
Сушка на солнце бюджетная, ведь она не требует никаких расходов. Процесс зависит только от погодных условий.
В микроволновке
Для заготовки грибов в микроволновке их режут более мелкими кусочками. Желательно оставить сначала сырье на 2 часа подвялиться на солнце. Сушка проводится в несколько этапов до тех пор, пока не будет достигнут желаемый эффект.
Подготовленные кусочки раскладывают на плоской посуде. Заготавливают продукт при мощности 200 Вт 20 минут. Теперь с тарелки сливают жидкость, которая выпарилась из грибов.
Процесс повторяют несколько раз, пока они не станут сухими. Однако во время сушки подкладывать новую порцию нельзя. Заготовить большой объем продукта сразу не получится. Процесс придется постоянно контролировать.
В электросушилке
Современные хозяйки сушат продукт в электросушилке. В хороших моделях прибора имеется вентилятор. Это обеспечивает полноценную циркуляцию воздуха.
Поэтому все ломтики высушиваются равномерно. Их не перемешивают при сушке. Единственный минус такой сушки – это отсутствие возможности заготовки сразу большого количества продукции.
Ну и конечно, электросушилку невозможно использовать там, где отсутствует электричество.
Но качество высушенных грибов практически не уступает качеству продукта, полученному при сушке в естественных условиях.
Как определить готовность продукта
Ля того чтобы кушать полезные и вкусные сушеные грибы, важно вовремя останавливать процесс заготовки. Если грибочки обрабатывать длительно, то будут утрачены основные их качества. Продукт может приобрести горечь.
Во время сушки важно контролировать данный процесс. Если кусочки имеют разный размер, то одни из них будут высыхать быстрее, а другие медленнее. Значит во время сушки их нужно перебирать. Готовый продукт откладывают. Но на то место, которое освободилось не нужно добавлять новые кусочки.
Определить готовность сушеного продукта очень просто. Он будет твердым и одновременно эластичным. Он может гнуться, но не крошиться и не ломаться. Если очень сильно нажать на сухой гриб, выделится влага.
Как хранить правильно
После сушки нужно дать продукту остыть. Далее их можно упаковать и поместить на хранение. Если речь идет о заготовке естественным способом, то грибы приобретают температуру окружающей среды.
А во всех остальных случаях нужно дожидаться полного остывания продукции. Место хранения следует выбирать согласно способу упаковки.
В бумажных пакетах и полотняных мешочках
В такой таре они хранятся очень хорошо. Материалы не являются прозрачными, а значит ни солнечные лучи, ни искусственное освещение не сможет навредить продукту. Текстиль еще хорош тем, что обеспечивает циркуляцию воздуха.
Соответственно, продукт не заплесневеет. Бумажная тара гигроскопична, поэтому в сушеных грибах также не появится плесень. Мешки и пакеты надежно закрывают для того, чтобы в продукцию не попали насекомые и пыль.
В вакуумных пакетах
Хранение продукции в вакуумных пакетах – это отличный современный способ. В этой среде не заведутся бактерии, которые приводят к гнили и другим неприятным последствиям. Осуществляют хранение в прохладном месте. Так они сохранят все свои полезные качества.
В стеклянных емкостях
Если хранить сушеные грибы в стеклянных баках, то они не впитают запахи и влаги. Продукция надежно будет защищена от попадания пыли и атаки насекомых. Минус данного способа хранения – это пропускание стеклом солнечного света.
Это чревато пересушкой грибов. Чтобы не произошло этого, тару ставят в темное место либо используют емкости из затемненного материала. Банки перед помещением в них продукции необходимо простерилизовать.
Когда их помещают внутрь, банки надежно закупоривают. Хранят продукцию не более 1 года.
Калорийность
Калорийность сушеных грибов составляет около 282 ккал на 100 гр. продукта.
Что можно приготовить
Сушеные грибы можно по праву назвать универсальной заготовкой. Продукт часто добавляют в суп или во вторые блюда. Например, грибы могут присутствовать в плове, зразах, кашах, суфле.
Грибы – это ингредиенты в начинке для пирожков и разнообразной выпечки. Многие блюда дополняют грибным соусом, который готовят из сушеной продукции.
Кулинары порой заменяют в рецептах мясную составляющую на сушеные грибы. Пищевая ценность и вкус блюд остаются практически неизменными.
Но повара советуют замочить грибочки перед готовкой на несколько часов в воде. Далее можно приступить непосредственно к их термической обработке.