Черная икра — классификация по видам рыб и обработке, полезные свойства, с чем едят

Добрый день, дорогие читатели! Черная икра – это общее название икры всех осетровых рыб, включая веслоносов. Она может отличаться по химическому составу, размеру, окрасу, вкусу и плотности оболочки.

Черная икра всегда ассоциировалась у нас с благополучной жизнью и являлась символом успеха и достатка. Этот деликатес, конечно, дорогое удовольствие, но именно в России баночку черной икры могут позволить себе многие, ну хотя бы на праздничный стол.

А как правильно ее выбрать, и в чем ее польза? Давайте разбираться подробно!

 

Разновидность черной икры по видам рыб

 

Прежде, чем отправится в магазин за покупкой заветной баночки, надо определить для себя какую лучше выбрать.

Белужья

Самая дорогая икра  с крупными икринками до 3,5 мм. Цвет икринок не совсем черный, а скорее серовато-серебристый, с тонким ореховым послевкусием. Оболочка у белужьей икры тонкая, что прямо тает во рту. Калорийность белужьей икры около 237 ккал на 100 гр.

Осетровая

Она немного мельче белужьей икры, с размером икринок до 2,5 мм. Цвет может варьировать от серого до серовато-коричневого. По вкусу и полезным свойствам они очень схожи. По стоимости она немного дешевле белужьей. Калорийность около 203 ккал в 100 граммах.

Севрюжья

Из всей черной икры севрюжья считается самой доступной. Она самая мелкая, как правило, до 1 мм. Цвет икринок черный или темно-серый. Калорийность около 221 ккал на 100 грамм.

 

По обработке и степени зрелости

 

Зернистая

Для приготовления такой икры используют только самую зрелую и качественную икру осетровых рыб. Сами икринки должны быть упругими, крепкими, одинаковыми по цвету и величине.

Засолка производится сухим способом. Готовая к употреблению зернистая икра состоит из целых, хорошо отделяющихся друг от друга икринок. Ее еще называют сухорассыпчатой.

Пастеризованная

Для увеличения срока годности зернистую икру засаливают сухим способом, затем расфасовывают в стеклянные банки, герметично закрывают и пастеризуют, т.е. подвергают тепловой обработки.

В этом случае сроки хранения увеличиваются до двух лет, причем сохраняются полезные свойства. Но в результате термической обработки вкус становится менее насыщенным, а оболочка икринок более упругой. Такая икра больше нравится людям, которые не очень жалуют морепродукты за их специфический вкус и запах.

Ястычная

Это самая дешевая икра, но встретить в продаже ее практически не возможно из-за небольшого спроса. Ястык – это натуральная оболочка, в которой находятся сами икринки. Ястычную икру засаливают в горячем рассоле, разрезая сами ястыки на полоски.

Паюсная

Паюсную икру готовят из не подходящей для производства зернистой. Ее заготавливают в горячем рассоле, затем просушивают и прессуют для получения однородной массы.

Фасованная

Обычно икру фасуют в жестяные или стеклянные банки. Самой лучшей считается баночная икра, она имеет приятную консистенцию и нежный вкус. При покупке лучше отдать предпочтение именно стеклянной таре, так как можно легко разглядеть качество содержимого.

Развесная или бочковая

Такой продукт обычно приготовлен кустарным способом, встретить его можно только на рынке у сомнительных продавцов. Такую икру лучше не приобретать, так как она может быть неправильно обработана, с нарушениями правил хранения. Иногда в такую икру добавлены вредные консерванты для лучшего хранения.

 

Как выбрать

 

«Черное золото» — это дорогой продукт, который часто подделывают. За основу некоторые недобросовестные производители могут взять щучью, которая по размерам и вкусовым характеристикам очень похожа на белужью.

 

Цена и производитель

 

Сразу надо понимать, что черная икра не может быть дешевой. Справедливая цена за баночку в 50 гр. варьирует от 50$ до 120$. Паюсную икру обычно фасуют по 120-125 гр. и стоит она около 120$. Если вам предлагают продукт значительно дешевле, то можете не сомневаться, вас пытаются обмануть!

На протяжении долгих лет черную икру добывали в основном в Каспийском море (до 90%), небольшой вылов велся в низовьях Приамурья, Дуная, Причерноморья.

Однако в настоящее время ее получают еще от рыб в аквакультурных хозяйствах.  Сегодня в России насчитывается около 10-и таких рыбных ферм. Самые основные – «Раскат» и «Белуга» Астраханской области, «Русский икорный дом» Вологодской области и «Волгореченское рыбное хозяйство».

 

Тара и внешний вид

 

Обычно черную икру продают в стеклянных или жестяных банках. В стеклянной упаковке сразу можно оценить качество икринок, их размер и цвет. Обязательно смотрите срок годности товара – в стеклянной таре можно хранить не более двух лет.

В металлической банке проверить качество сложнее, но специалисты советуют встряхнуть баночку, если вы ощутили, что содержимое свободно «болтается», верните такой товар продавцу.

Многие думают, что хорошая икра должна быть обязательно угольно черной, и чем темнее, тем лучше. Но это совсем не так! Большую ценность представляет собой продукт со светлым цветом икринок от черно-серебристого до серо-коричневого.

Икринки должны быть целыми, одного размера, без вмятин. По размеру ценятся выше крупные икринки.

 

Вкус и запах

 

У хорошего качественного продукта очень нежный, слабо-уловимый запах и слабосоленый со сливочно-ореховыми нотками вкус. Если присутствует горчинка, то она должна быть едва заметной. Переизбыток соли и резкий рыбный запах должен вас насторожить, это, скорее всего, подделка или испорченный продукт.

 

Как правильно есть и чем запивать

 

Осетровая икра очень капризный продукт. Чтобы икринки не изменили свою консистенцию и вкус, ее надо хранить при температуре 2-4 градуса нижу нуля.

Поэтому многие шеф-повара рекомендуют придерживаться некоторых правил:

Баночку с «черным золотом» поместить в лед на 20 минут, так в полной мере раскроется вкус деликатеса.

Считается, что этот продукт надо есть с кожи, для этого деликатес помещают между большим и указательным пальцем на тыльной стороне руки. Только так можно сполна ощутить маслянистую текстуру, тонкий аромат и нежный вкус. Если вам такой вариант неприемлем, то употреблять деликатес можно при помощи серебряных приборов.

На заметку! Металлические ложки способны повлиять на вкус, причем в худшую сторону.

«Черное золото» идеально сочетается с твердым сыром, устрицами, сливочными соусами, лимоном, яичным белком, слоеным тестом, блинчиками.

Самое простое – это тосты, крекеры или хлебцы, смазанные маслом или сливочным сыром, сверху накладывают черную икру.

Одна из популярных закусок – это половинка вареного яйца с горкой деликатесного продукта. На Руси употребляли «черное золото» обычно с блинами.

Запивать рекомендуется шампанским или охлажденной водкой. Если вы не приверженец алкогольных напитков, то можно попробовать охлажденной минеральной водой или теплым чаем.

Не стоит запивать такой деликатес горячими напитками или свежим соком. В этом случае вкус «черного золота» вовсе растворится и пропадет, вы не сможете сполна насладиться данным деликатесом.

На заметку! Не комбинируют данный деликатес с кондитерскими изделиями и фруктами.

 

Правила подачи

 

Существуют две основные традиции сервировки – русская и европейская.

1. По русской традиции подают черную икру в стеклянных или фарфоровых вазочках с серебряной лопаткой.
2. В Европе предпочитают маленькие вазочки-икорницы, которые ставят в емкости с колотым льдом. К икре прилагается костяная или перламутровая ложечка.

 

Химический состав и калорийность

 

Черная икра – это уникальный продукт. В ней содержится много витаминов – Витамин А, Витамины В1, В2, В6 и 9, В12, Витамины С, D, Е, холин.

Из минералов можно выделить – кальций, магний, железо, фосфор.

Полиненасыщенные жирные кислоты – Омега -3 и Омега -6.

 

 

Польза

 

1.  Богатый химический состав и определяет основные полезные свойства этого продукта.

2. Помогает поддерживать иммунитет и весь организм в тонусе.

3. Улучшает обмен веществ, выводит шлаки и токсины, избавляет от анемии.

4. Ускоряет регенерацию тканей, укрепляет кости и суставы.

5. Предотвращает инфаркты и инсульты, улучшая эластичность сосудов.

6. Поддерживает остроту зрения, нормализует нервную систему, повышает умственную способность.

7. Активизирует выработку коллагена и считается продуктом молодости.  На ее основе выпускают элитную косметику, которая продлевает молодость коже и дарит блеск волосам.

На заметку! Рецепт домашней антивозрастной маски для лица. Надо смешать – 10 гр. черной икры, один желток, 20 мл. сока алоэ. Нанести на чистую кожу лица и зону декольте, через 15-20 минут смыть теплой водой. Такая маска оказывает омолаживающий и противовоспалительный эффект.

 

Какая икра полезнее – красная или черная

 

Оба продукта являются природным кладезем полезных веществ и королевским деликатесам.

Однако существует мнение, и оно ошибочное, что черная икра гораздо полезнее красной. Однако это совсем не так! По своей питательной ценности и полезным свойствам они практически одинаковые. Отличие только в цене!

Высокая цена черной икры обусловлена ее редкостью и небольшим количеством добычи. Осетровые рыбы способны откладывать икру только в возрасте 10-15 лет и всего 1-2 раза за всю свою жизнь. Ее получают в гораздо меньшем количестве.

Тогда как лососевые (семга, горбуша, чавыча, нерка, кета) готовы к нересту уже через 2-5 лет. Некоторые виды, например, семга способны нереститься до четырех раз в жизни.

 

 

Имитированная икра

 

Над созданием имитированной икры работали советские ученые с семидесятых годов прошлого века, для того чтобы полезный продукт был доступен для всех советских граждан.

Имитированная икра – это качественная подделка. Она абсолютно безвредна, если была произведена без синтетических красителей. Внешне она вполне привлекательна и съедобна, по доступной цене, но по вкусу она мало напоминает натуральную.

Ее еще называют «белковая» так как изначально была изготовлена из белка (включая куриные яйца) и растительного масла. На сегодняшний день этот продукт изготавливают по совсем другой технологии из красных и бурых водорослей с добавлением желирующих продуктов.

 

Вред и противопоказания